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May 14, 2023

C'est Dope ! Les brasseurs américains sur un high

En tant qu'Australien, il n'y a rien de normal à acheter de l'herbe en Californie. Toi

En tant qu'Australien, il n'y a rien de normal à acheter de l'herbe en Californie. Vous entrez dans un magasin avec un nom qui sonne vaguement comme s'il vendait des produits biologiques ou des produits de soin de la peau pour être accueilli par un membre du personnel avec un large sourire qui a hâte de vous présenter une douzaine de variétés avec des noms comme Kush Mountains, Space Pop et Grape Singe.

"Connaissez-vous notre programme de fidélité ?" me demande un membre du personnel.

Je ne pense pas que les adolescents devant la gare de Flinders Street aient jamais offert un tel service.

Vous n'achetez même pas d'herbe non plus; vous achetez des fleurs, des gommes, de la cire, des vapes ou, éventuellement, une boisson gazeuse, de la bière sans alcool ou de l'eau pétillante à base de THC.

Depuis plusieurs années, le THC - la substance psychoactive du cannabis qui vous fait vous sentir bien - a été légalisé pour un usage récréatif à travers l'Amérique. Il en va de même pour l'autre cannabinoïde bien connu de la plante, le CBD, qui est également utilisé pour traiter un large éventail de problèmes médicaux, notamment la dépression, l'inflammation et les convulsions.

Au niveau fédéral, c'est une usine qui reste illégale et la législation des États est complexe, ce qui laisse les propriétaires d'entreprise de l'industrie en plein essor naviguer dans un réseau hétéroclite de lois.

Keith Villa est l'un de ces propriétaires d'entreprise. Pendant 32 ans, il a travaillé chez Molson Coors, où il s'est concentré sur le développement de nouveaux produits; assez célèbre, Keith a créé Blue Moon. Après avoir quitté la grande entreprise de brassage en 2018, il a rapidement créé CERIA Brewing Company avec sa femme Jodie - un long projet de recherche à la fois en termes de législation et de brassage.

L'État d'origine de Keith, le Colorado, a été le premier, avec Washington, à légaliser l'usage récréatif du cannabis. Il est désormais légal dans 23 États, ainsi qu'à Washington DC, mais, en réalité, le THC est ouvertement vendu dans bien plus de régions du pays (y compris le Tennessee conservateur, comme le montre la photo d'un restaurant de Nashville en haut de cet article). Mais même entre les États où le THC est largement disponible, en raison des lois fédérales, vous ne pouvez pas expédier de produits à base de cannabis à travers les frontières des États.

"Comme c'est illégal au niveau fédéral, il ne peut pas traverser une frontière d'État", me dit Keith.

"À toutes fins pratiques, la frontière est invisible, il suffit de la traverser. Mais en tant que producteur, nous ne pouvons pas franchir cette ligne."

Ce qui reste illégal partout, c'est d'ajouter n'importe quel cannabinoïde (y compris le THC et le CBD) à n'importe quel type d'alcool, ainsi la gamme de bières CERIA est sans alcool.

Au-delà de ses années d'expérience en tant que brasseur, Keith dit que son intérêt pour la création de boissons au cannabis ressemblant à de la bière est né de la baisse du tabagisme ainsi que du fait que les gens veulent depuis longtemps et continuent de rattraper une boisson à la main.

"La principale chose que nous voulions faire était de créer un produit dans l'industrie du cannabis que les gens pourraient apprécier et qui était socialement acceptable", dit-il.

Bien que le cannabis appartienne à la même famille de plantes que le houblon, les Cannabaceae, brasser avec n'est pas simple. D'une part, les ajouter comme du houblon serait extrêmement coûteux en raison de la quantité de produit que vous perdez.

"Ils auront tendance à coller au mur de la bouilloire", explique Keith. "Ensuite, le peu qui reste est transféré à la fermentation, puis certains d'entre eux colleront à la levure. Ensuite, vous allez aux filtres et il reste coincé là aussi, donc au moment où il entre dans le paquet, vous en avez perdu peut-être 70 ou 80%."

Keith dit que le CBD et le THC ne se mélangent pas non plus naturellement avec la bière, ce qui signifie qu'ils doivent être rendus solubles dans l'eau ou émulsifiés - ou forcés avec un agent - pour qu'ils deviennent un. (Si vous avez déjà raté la Hollandaise, vous aurez une idée de ce dont il parle.)

"Vous devez comprendre comment introduire du cannabis dans la boisson, car le cannabis est une substance huileuse qui ne va pas dans les boissons à base d'eau", ajoute-t-il.

C'est un processus que Keith couvre en détail dans son livre Brewing With Cannabis, qui a été publié par la Brewers Association en 2021. Le livre couvre l'histoire du cannabis et du brassage en Amérique, ainsi que des techniques pour l'ajouter du côté chaud ou froid lors du brassage, et recettes guidant les brasseurs amateurs souhaitant fabriquer de la bière à pleine puissance avec de la marijuana (qui comprend un avertissement substantiel dans le prologue).

Arriver au stade où ils se trouvent actuellement n'a pas été sans défis pour les brasseurs américains, mais Keith pense que les apprentissages qu'ils ont faits laissent les brasseries artisanales d'autres pays bien placées pour démarrer si et quand les lois locales changent.

Les produits infusés au THC de CERIA sont appelés Grainwave et Indiewave, qu'ils fabriquent également sous forme de bières sans alcool sans la mouffette. Grainwave contient cinq milligrammes par portion de THC, Indiewave dix milligrammes de THC et de CBD, la teneur en THC de l'une ou l'autre des bières étant considérée comme des doses plus faibles en termes de hauteur.

"Nous voulions la même expérience, où si les gens veulent se détendre en regardant le football, ils peuvent en boire un, ou vous pouvez en boire quelques-uns et vous amuser", explique Keith.

"Cinq milligrammes vous procurent une sensation de détente semblable à celle de boire une bière plus légère. Dix milligrammes vous donnent l'impression de boire quelque chose comme une IPA qui a un niveau d'alcool plus élevé ; vous en buvez une et vous obtenez un bourdonnement et vous en buvez deux et vous commencer à le sentir."

Le CBD supplémentaire dans Indiewave est conçu pour équilibrer l'impact que certains utilisateurs peuvent ressentir avec des doses plus élevées de THC.

"A dix milligrammes, il y a des gens qui commencent à se sentir un peu anxieux", dit-il. "Ils planent, mais cela affecte également d'autres parties du cerveau où ils se sentent un peu anxieux et nerveux. Donc, pour contrer cela, nous ajoutons dix milligrammes de CBD en même temps que le THC.

"Vous devenez si haut, mais la tendance à avoir cette réaction nerveuse diminue."

Bien que des États comme la Californie et le Colorado aient longtemps été considérés comme progressistes en matière de réforme des drogues, des changements généralisés se sont produits en Amérique depuis 2018 et sont venus de coins improbables.

Le Hemp Farming Act de 2018, souvent simplement appelé le Farm Bill de 2018, a été défendu par le républicain Mitch McConnell. Le sénateur du Kentucky était impatient de promouvoir les avantages agricoles apportés aux agriculteurs de son État d'origine et a dirigé le changement. L'idée était de permettre aux agriculteurs de cultiver "de la corde, pas de la drogue" afin que les plantes de chanvre contenant moins de 0,3% de Delta-9 THC (que vous trouvez en abondance dans les mauvaises herbes mais pas dans le chanvre) ne soient plus considérées comme une drogue sérieuse sous loi fédérale.

Cependant, la loi n'avait rien à dire sur le Delta-8, qui provient du chanvre mais peut être converti pour augmenter son impact psychoactif. Ainsi, l'innovation dans les moyens de faire planer les gens s'est épanouie. De plus, le Delta-9 dans le chanvre peut également être traité pour le rendre plus fort et plus psychoactif, et c'est une échappatoire qui permet à Buds & Brews illustré en haut de cet article de vendre des sauces infusées au THC aux côtés de caillé de fromage frit à Nashville.

Dans l'État d'origine de Joe Wells, le Minnesota, les législateurs l'ont légalisé par accident. Au milieu de 2022, la nouvelle législation permettait aux gens d'acheter et de vendre des produits comestibles ou des boissons contenant jusqu'à cinq milligrammes de THC par portion, à condition que le THC provienne du chanvre.

Joe est brasseur en chef chez Fair State Brewing à Minneapolis et, à la suite de ces changements, la brasserie a commencé à fabriquer du seltzer sans alcool avec du THC sous la bannière Chill State. Bien que leurs produits soient issus du chanvre, ils auront toujours l'effet auquel vous vous attendez, avec les Delta-8 et 9 disponibles dans le Minnesota s'ils sont appréciés sous la bonne forme.

"Parce que le chanvre industriel contient encore un peu de THC, vous pouvez l'extraire pour en faire un produit comestible et encore faire planer les gens", dit-il.

"Le Minnesota a essentiellement légalisé les produits comestibles à base de chanvre. Donc, ce n'est pas un produit fumable, et le THC doit être dérivé du chanvre au lieu du cannabis."

Depuis l'entrée en vigueur de ces lois et depuis que j'ai parlé à Joe, les lois du Minnesota se sont encore assouplies pour permettre la possession de fleurs et un bureau de gestion du cannabis a été créé pour superviser la réglementation des ventes de cannabis.

La complexité du cadre juridique et des sables mouvants a été un point de discussion majeur lors d'une table ronde à la Craft Brewers Conference (CBC) intitulée What's Brewing In Weed: How Cannabis is Changing the Beverage Industry.Le directeur des relations gouvernementales de la National Cannabis Industry Association, Michael Correia, a déclaré que le Congrès était d'avis que le chanvre à faible puissance était cultivé pour fabriquer des lotions et des vêtements, mais ce n'est pas ainsi que cela a fonctionné.

"Ils ne savaient pas que les entrepreneurs étaient là-bas, ils ne savaient pas que la science était là-bas", dit-il. "Et ce que nous avons déterminé au cours de ces années, c'est que vous pouvez synthétiser ce produit légal à faible puissance et le transformer en une substance intoxicante."

Ou, comme Joe l'a décrit sur le même panneau : "La différence entre le chanvre et le cannabis est dans les rêves des législateurs et des politiciens. C'est la même plante, c'est le même produit chimique."

S'adressant à The Crafty Pint à CBC, Joe a déclaré que le changement au Minnesota a créé une situation unique pour les fabricants de boissons et les buveurs qui sont plus détendus que d'autres États où le cannabis pur est légal.

"Cela permettait à pratiquement n'importe qui de produire le produit", dit-il. "Nous pouvons donc le produire dans notre brasserie, le vendre dans notre bar ou dans des bars ou des restaurants. Et dans les épiceries aussi - à peu près n'importe où sauf les magasins d'alcools."

Bien que l'alcool et l'herbe ne puissent toujours pas entrer dans un verre, Joe dit qu'il y a des bars à Minneapolis où vous pouvez les déguster ensemble. Ou, pour utiliser le jargon, vous pouvez effectuer un fondu enchaîné légalement.

"Vous pouvez obtenir un seltzer de chanvre contenant cinq milligrammes de THC, et vous pouvez prendre un cocktail, vous asseoir et les boire ensemble", explique Joe.

Le cadre réglementaire inhabituel signifie que la consommation de THC en public s'est assez rapidement normalisée. Dans d'autres États, les produits les plus vendus des dispensaires ont tendance à être les plus puissants, car beaucoup de gens ne veulent pas visiter un dispensaire tout le temps, alors ils achètent simplement leur high pour le mois et reviennent fréquemment.

Ainsi, bien que boire un seltzer THC dans un bar soit le moyen le moins efficace de se défoncer pour son argent, Joe dit qu'il voit un large éventail de clients l'acheter dans leur bar et ailleurs.

"Il y a des bars à cocktails dans le Minnesota qui mélangent des seltzers au THC avec des jus de fruits, des amers et des garnitures et qui ont ces cocktails sans alcool qui contiennent du THC."

Joe décrit son succès comme une "fusée", qui a été une aubaine majeure pour la brasserie artisanale qui, en plus de fabriquer des produits THC, travaille avec environ une demi-douzaine d'autres entreprises de cannabis et de boissons. Leur premier trimestre cette année a été leur deuxième plus achalandé de tous les temps - un signe fort de la demande des consommateurs étant donné que nous étions au milieu de l'hiver américain.

"Le marché vient d'exploser", dit-il. "Il y a beaucoup de demande et les gens sont excités."

Mais, comme pour la croissance des seltzers, il y a une préoccupation sous-jacente entourant la montée du cannabis légalisé. Est-ce que cela grignotera la part de marché de la bière artisanale à un moment où la croissance est déjà un tel défi ?

En tant que brasseur, Joes me dit qu'il aime fabriquer des produits intéressants et pense que, si les clients sont intéressés, il veut fabriquer des produits passionnants comme ils l'ont toujours fait en tant que brasserie artisanale. Chez Chill State, ils utilisent des terpènes : des produits qui créent la saveur et l'arôme de l'herbe et peuvent facilement être ajoutés à la bière. C'est un produit qui devient de plus en plus populaire dans l'industrie de la brasserie artisanale et que Joe utilise également dans les bières Fair State sans THC, comme leur super IPA de la côte ouest, Legalize Big Doinks.

"Nous fabriquons des produits que notre clientèle veut avoir", dit-il. "Si notre clientèle veut un seltzer de chanvre, nous pouvons le fabriquer et le rendre intéressant. Je n'ai aucun scrupule à fournir aux gens la boisson sociale de leur choix."

À une époque où les consommateurs sont de plus en plus polygames dans leur consommation, il dit que cela reflète ceux qui pourraient vouloir de l'alcool un jour, du THC le lendemain.

"Les gens consomment l'un ou l'autre ou les consomment tous les deux par des voies différentes", explique Joe.

C'est un point de vue exprimé par Michael lors du panel de la CBC, qui a souligné que les gens apprécient depuis longtemps la marijuana - c'est juste que la légalisation n'a pas permis à de nouveaux produits de prospérer.

"Les consommateurs ont toujours été là pour le cannabis", a-t-il déclaré dans une salle de conférence bondée. "Et je pense que l'industrie fournit des dispositifs de livraison aux consommateurs."

L'industrie du cannabis est également bien plus large que la bière, avec des boissons conçues pour vous aider à dormir la nuit ou à vous concentrer pendant la journée, comme la gamme Happi Chill State qui aide à produire pour une autre entreprise. L'industrie au sens large comprend des médicaments, des savons, des lotions et des thés pour vous aider à vous détendre en plus de tout ce qui vous fait planer.

"Sur le plan réglementaire, c'est l'un des défis auxquels [les législateurs sont] confrontés en ce moment", a déclaré Michael, avertissant que l'incertitude réglementaire restera un défi pendant longtemps encore, bien que l'industrie recherche en fait une réglementation plus importante et meilleure.

"Je pense que le cannabis est la seule industrie en Amérique à demander au Congrès de les réglementer", a-t-il déclaré.

Le fondu enchaîné entre la bière artisanale et le cannabis a également vu beaucoup d'argent affluer. Au cours des dernières années, Tilray Brands, l'une des plus grandes sociétés de cannabis au monde, a racheté des brasseries artisanales. Aujourd'hui, il possède Sweetwater, Alpine Beer, Green Flash et Montauk, et est le neuvième plus grand brasseur artisanal d'Amérique selon la définition de la Brewers Association.

S'exprimant au sein de ce même panel, le président de Tilray, US Beer, Ty Gilmore, a déclaré que, bien qu'ils ne touchent pas au cannabis récréatif aux États-Unis car il n'est pas réglementé par le gouvernement fédéral, ils étaient bien placés au fur et à mesure que la législation change.

"Lorsque le cannabis sera réglementé par le gouvernement fédéral", a-t-il déclaré, "nous croyons fermement que nous avons maintenant un portefeuille de marques régionales, très grandes et à grande échelle".

Les défis permanents de la réglementation et de la légalité restent une préoccupation constante pour Keith malgré ses trois décennies dans le secteur de la bière et son doctorat en brassage. Il souligne une longue histoire au cours de laquelle le cannabis a été interdit pour des raisons raciales et fiscales plus que pour un véritable souci de santé ; par rapport à l'autre interdiction américaine, celle-ci a mis beaucoup plus de temps à prendre fin.

"Ces lois sont tellement désuètes", dit Keith. « Ils doivent être introduits dans les temps modernes et suivre la science ; ces lois n'ont jamais été fondées sur la science, elles étaient fondées sur l'opinion. »

Will Ziebell est un diplômé en histoire qui en sait plus sur The Wire que sur la bière. Il a reçu le trophée AIBA Best Media pour 2018; HBO lui a dit de bien vouloir envoyer son courrier de fans ailleurs. Il peut être trouvé sur Instagram, Twitter et TikTok.

La(les) bière(s) ou le(s) moment(s) qui vous ont fait découvrir la bonne bière :

Passer du temps à vivre au Royaume-Uni (et à parcourir l'Europe en sac à dos) quand j'avais 21 ans m'a certainement permis de mieux comprendre la bière et les différents styles du monde. Mais je dirais que c'était un jour férié dans le High Country un peu plus tard, lorsque le déjeuner et une pagaie de dégustation chez Bridge Road Brewers ont créé une obsession pour les brasseries australiennes et la bière fabriquée localement.

Vous avez trois bières pour exciter quelqu'un d'autre à la bonne bière ; quels sont-ils et pourquoi?

Miss Pinky de Boatrocker: C'est une Berliner Weisse bourrée de framboises qui n'a ni l'apparence ni le goût de la bière que beaucoup de gens conçoivent.

Bad Shepherd Brun Noisette: Un mélange succulent de chocolat et de noisette qui peut plaire à la dent sucrée en chacun de nous.

Pierre et bois Pacific Ale: Comme me l'a dit un jour le père de mon plus vieil ami : "C'est la parfaite pinte rafraîchissante qui sent comme s'ils l'avaient chargée avec l'herbe de Dieu."

La dernière bière que vous avez appréciée :

DFA de Garage Project alors qu'il était assis au bar de Miss Moses alors que les sons de The Rolling Stone dérivaient en arrière-plan.

Trois choses qui vous représentent :