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Jan 29, 2024

14 mythes sur le barbecue que vous pouvez arrêter de croire, selon la championne du monde de barbecue Melissa Cookston

Le monde du barbecue est rempli de sagesse populaire et de vérités acceptées, et c'est

Le monde du barbecue est rempli de sagesse populaire et de vérités acceptées, et il est facile d'avoir peur de mal le faire. Mais toutes les choses à faire et à ne pas faire ne tiennent pas la route. En fait, beaucoup de vérités acceptées sur la fabrication de barbecue sont complètement fausses.

Heureusement, nous sommes là pour aider à briser ces mythes pernicieux du barbecue, et nous avons fait appel à une véritable experte : Melissa Cookston, auteure de livres de cuisine, propriétaire de restaurant et sept fois championne du monde de barbecue. Melissa est récemment revenue à la télévision en tant que l'une des juges du "Barbecue Showdown" de Netflix. La deuxième saison a débuté le 22 mai et Cookston dit que la compétition est plus chaude que jamais. "Ce groupe de candidats est fantastique … Le simple fait de les regarder évoluer au fil des jours de cuisine rigoureuse est tellement amusant." La nouvelle saison comprend également un nouvel appareil de cuisson redoutable connu simplement sous le nom de "The Trench".

Dans une interview exclusive avec Tasting Table, Cookston a séparé le fait de fumer et de griller de la fiction du barbecue. Ce sont 14 mythes sur le barbecue qui ne résistent pas à l'examen.

Le but de la cuisson de la viande au barbecue est de lui donner un goût fumé, il peut donc sembler que vous devriez essayer de maximiser cette saveur à tout prix. Ce n'est pas le cas, dit Cookston - quand il s'agit de fumer, il y a un réel danger d'avoir trop d'une bonne chose. "Je pense que l'idée fausse la plus courante est que lorsque vous fumez de la viande, vous devez trop fumer de la viande", dit-elle.

Peu importe le contexte, cuisiner de bons repas consiste à équilibrer les saveurs. Lorsque vous cuisinez à l'intérieur, vous devez garder à l'esprit l'équilibre entre les épices, l'acidité, l'umami et tout autre composant gustatif du plat que vous préparez. Trop d'une saveur rend tout détraqué. Il en va de même pour le barbecue, la fumée n'étant qu'un autre assaisonnement que vous pouvez manipuler pour obtenir les meilleurs résultats. Comme le dit Cookston, vous devez "traiter la fumée comme n'importe quel autre ingrédient. Vous ne voulez pas trop saler vos aliments, alors ne les fumez pas non plus."

Demandez à quatre passionnés de barbecue quel est le meilleur bois pour fumer de la viande et vous obtiendrez probablement quatre réponses différentes. Les styles de barbecue régionaux peuvent parfois être classés en fonction des bois traditionnellement utilisés, mais il est souvent conseillé aux fumeurs débutants de commencer avec un bois pour tout. Selon la source que vous consultez, le chêne, le hickory ou les bois fruitiers peuvent être recommandés comme solutions polyvalentes pour les personnes qui apprennent à faire un barbecue.

Cookston n'est pas d'accord avec cette approche car elle va à l'encontre de son précepte selon lequel la fumée doit être utilisée comme un ingrédient. Certains bois dégagent plus de saveur de fumée que d'autres, et certaines viandes ont meilleur goût avec plus de fumée. "Si vous avez des viandes blanches comme du poulet ou du porc, vous devez utiliser des bois plus légers pour le fumage", note Cookston. Dans ces cas, elle recommande des bois fruitiers comme le pommier, le cerisier ou le pêcher. "Si vous cuisinez de la viande rouge", ajoute-t-elle, "alors vous pouvez travailler avec un bois un peu plus dur comme le noyer."

Faire un barbecue peut être un processus peu intuitif, et ce mythe en est un exemple. Il semble évident que vous pouvez contrôler le niveau de saveur de fumée dans votre viande en fonction de la durée pendant laquelle vous choisissez de la laisser sur le fumoir, mais Cookston dit que la viande cesse d'absorber la fumée bien avant qu'elle ne soit complètement cuite. "Une fois que la viande atteint une température interne d'environ 100 degrés Fahrenheit, il ne faut vraiment plus beaucoup de fumée - ces pores se referment", dit-elle. La poitrine fumée n'est pas cuite avant d'atteindre environ 200 degrés, ce qui signifie qu'une grande partie du temps où la viande est dans le fumeur, elle ne fume pas. C'est pourquoi le choix du bois est si important - il aura un effet plus important sur la saveur que la durée de la fumée.

Cela signifie qu'en théorie, vous pouvez démarrer les viandes sur un fumoir, puis les transférer dans un four à basse température une fois qu'elles ont pris toute la saveur de fumée possible et obtenir des résultats similaires à ceux que vous obtiendriez si vous les fumiez tout le temps. Cependant, ce n'est pas la méthode de choix de Cookston. "Si je fume un porc entier, je lui mets du bois pendant 20 heures."

De nombreuses ressources sur le barbecue vous conseillent de faire tremper le bois que vous utilisez pour fumer dans l'eau avant de cuisiner, surtout si vous travaillez avec des copeaux de bois. Le raisonnement derrière cela est que le trempage fera théoriquement brûler les frites plus lentement, ce qui signifie que vous n'aurez pas à ajouter de frites fraîches aussi souvent pendant le processus de cuisson.

Le trempage des copeaux serait formidable si cela fonctionnait, mais Cookston ne recommande pas la technique. Elle nous a dit : "Lorsque vous faites tremper du bois, il ne fume vraiment pas tant qu'il n'est pas sec... Faire tremper du bois est vraiment une sorte d'idée fausse." Plutôt que de vous donner une combustion longue et contrôlée, les copeaux trempés ne font que cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils prennent finalement feu. Pendant le processus de cuisson à la vapeur, ils ne donnent aucune saveur de fumée à votre viande. Heureusement, il existe une stratégie qui fonctionne réellement si vous souhaitez ajouter du bois moins fréquemment : fumer sur de plus gros morceaux de bois. Ils brûleront plus longtemps et n'auront pas besoin d'être remplacés rapidement.

Comme pour tout passe-temps, le barbecue a mis en place toute une industrie pour essayer de vous vendre du matériel qui promet de vous faciliter la vie et de rendre vos viandes parfaites. Si vous le souhaitez, vous pouvez dépenser autant que vous le feriez pour une voiture pour un fumeur en acier inoxydable trompé avec un contrôle de température informatisé et une alimentation automatique en carburant.

Ces plates-formes de fumage de luxe peuvent certes faciliter un peu le fumage de la viande, mais elles sont loin d'être nécessaires. En fait, selon Cookston, avec le bon savoir-faire, vous pouvez faire un excellent barbecue sur un gril à bouilloire Weber qui ne coûte qu'un peu plus de 100 $. "Je pense qu'il suffit de connaître son équipement et de traiter chaque pièce d'équipement pour ce pour quoi elle est conçue", dit-elle. "Cela dépend de votre niveau de cuisson, mais il est très facile d'utiliser un Weber avec un feu à deux zones et de faire de longs temps de cuisson dessus."

Cela dit, Cookston n'est pas à l'abri des tentations des équipements de fantaisie. "J'ai 36 grills et fumoirs différents et ils ont tous leur propre personnalité." Essayer différents fumoirs peut être amusant, mais ne laissez pas un équipement ou un budget limité vous empêcher d'essayer de fumer votre propre viande.

Un anneau de fumée est la bordure rose qui apparaît souvent dans les tranches de viande fumée. Bien qu'il soit souvent considéré comme un indicateur de qualité du barbecue - un anneau de fumée plus gros devrait intuitivement signifier plus de saveur de fumée - l'anneau de fumée n'est pas aussi important que vous le pensez.

L'anneau rose autour d'un morceau de barbecue est créé par une réaction chimique entre l'oxyde nitrique dans la fumée et la myoglobine dans la viande (qui est une protéine de couleur rouge). La myoglobine brunit généralement lorsque la viande cuit, mais l'oxyde nitrique arrête ce processus, préservant la couleur rose de la viande. Mais l'équation n'est pas aussi simple que plus d'anneau de fumée équivaut à plus de goût de fumée. Selon la température spécifique à laquelle vous choisissez de cuisiner, vous pouvez encourager ou décourager la formation d'anneaux de fumée. Certains bois ont plus d'oxyde nitrique, ce qui donne une viande plus rose. Garder la surface de la viande humide vous donne également un anneau plus gros. Tout cela s'ajoute au fait que vous pouvez créer une viande vraiment fumée sans produire beaucoup d'anneau de fumée.

Cookston le sait, et c'est pourquoi elle ne prête pas beaucoup d'attention aux ronds de fumée lorsqu'elle juge le barbecue. "Lorsque vous jugez, vous jugez l'apparence de la viande, et je ne pense pas qu'il soit impératif d'avoir un anneau de fumée pour avoir une belle apparence."

Certaines préparations pour barbecue nécessitent d'arroser, de nettoyer ou de vaporiser avec un certain type de liquide savoureux pendant le processus de cuisson. Non seulement cela ajoute de la saveur, mais il est censé rendre la viande plus humide et favoriser également un gros anneau de fumée. Bien que Cookston ne s'oppose pas à l'arrosage, cela ne fait pas partie de son répertoire. "Je ne suis pas une puriste", avoue-t-elle. "Je pense qu'il existe de nombreuses façons de réaliser un bon barbecue. Il se trouve que ce ne sont pas mes méthodes."

Cookston évite d'arroser en faveur d'autres stratégies pour ajouter de l'humidité à son barbecue, notamment en injectant du bouillon dans ses viandes avant la cuisson. "Vous arrosez et vaporisez pour ajouter de la saveur ou de l'humidité, et je dépends de mes injections ou de mes frottements pour cela."

Une façon dont les injections de Cookston peuvent être supérieures à l'arrosage est qu'elles ne vous obligent pas à ouvrir régulièrement le couvercle de votre fumeur pour appliquer du liquide. "Si vous ouvrez cette porte, vous perdez toute votre chaleur, que vous devez récupérer", note-t-elle. "Vous obtenez de grandes fluctuations de température de cette façon, ce qui, lorsque vous transformez des graisses et des collagènes, est mauvais pour le processus de cuisson."

Il existe un nombre presque infini de recettes en ligne dites de "frottement de barbecue tout usage" qui prétendent fonctionner pour assaisonner tout type de viande que vous voulez fumer, que ce soit du porc, de la volaille, du bœuf ou de l'agneau. Ils peuvent convenir dans tous ces contextes, mais tout frottement de barbecue à usage général sera intrinsèquement un touche-à-tout, maître de rien.

Comme elle le fait avec le bois, Cookston aime adapter ses mélanges d'assaisonnements aux viandes spécifiques qu'elle prépare. Différentes protéines ont évidemment des saveurs différentes, il n'est donc pas logique de les assaisonner avec une approche unique. "Le porc et le poulet sont des viandes délicates, et tout comme la fumée, vous ne voulez pas avoir de saveurs avancées", explique Cookston. "Vous avez besoin d'une saveur bien équilibrée, alors j'essaie d'obtenir un peu de sucré, un peu de salé, un peu d'umami, peut-être un peu de chaleur dans le dos. Les viandes rouges accepteront une saveur un peu plus lourde, alors j'ajouterai du gros sel et poivre noir concassé."

Dans certains quartiers, la sauce barbecue est synonyme de la saveur du barbecue. Beaucoup d'entre nous ont grandi en mangeant du poulet barbecue qui n'était pas du tout cuit sur un gril ou un fumoir - au lieu de cela, il était simplement recouvert d'une grande quantité de sauce collante. Alors que le poulet barbecue cuit au four est assez savoureux, pour Cookston, l'essence du barbecue réside dans la cuisson à feu ouvert, et elle ne pense pas que la sauce soit strictement nécessaire pour les viandes fumées. Malgré cela, elle sert toujours de la sauce barbecue avec sa viande. "Je pense que les Américains dans leur ensemble sont des gens de condiments, donc je pense qu'il est important de donner des options", dit-elle.

Alors que Cookston a des idées très précises sur les types de bois et de frottements à associer à des viandes spécifiques, le choix de la sauce dépend beaucoup plus des préférences individuelles des convives. "En passant du poulet au porc en passant par le boeuf, je pense que nous aimons ce que nous aimons... le barbecue est très personnel", révèle-t-elle. "Ce sur quoi vous avez grandi, en pensant" c'est un bon barbecue ", c'est ce vers quoi vous graviterez."

C'est amusant de lire sur les différentes variantes du barbecue régional pour s'inspirer de vos propres recettes ou planifier des pèlerinages alimentaires, mais vous ne devriez pas croire tout ce que vous voyez en ligne (à moins que ce ne soit sur Tasting Table, bien sûr). Par exemple, certaines ressources affirment que le barbecue de style Memphis utilise un frottement sec sans sauce, mais Cookston insiste sur le fait que c'est tout à fait faux. Elle devrait savoir - son restaurant s'appelle Memphis Barbecue Company et il est situé à Horn Lake, Mississippi, une communauté à la périphérie de Memphis.

"Il y a un restaurant à Memphis qui sert des côtes levées sèches, mais la région elle-même fait du barbecue humide", explique Cookston. "Nous pouvons faire cuire la sauce sur la viande pendant 10 ou 15 minutes, mais nous aimons les côtes levées en sauce." Dans son restaurant, vous pouvez commander des côtes levées en sauce, sans sauce ou "boueuses" enrobées d'un mélange de sauce et de marinade. Vous êtes libre de choisir ce que vous voulez, mais si vous essayez de faire des côtes levées comme la majorité des habitants de Memphis les mangent, vous devriez les laquer avec de la sauce.

Lorsque vous fumez un gros morceau de viande comme une poitrine, la température interne a tendance à augmenter à un rythme régulier jusqu'à atteindre environ 165 degrés Fahrenheit. Puis, tout d'un coup, il cesse de chauffer et la température interne se stabilise jusqu'à six heures avant de commencer à augmenter. Dans les cercles de barbecue, ce phénomène est connu sous le nom de "décrochage" et augmente considérablement le temps nécessaire pour fumer de gros morceaux de viande. Le décrochage se produit parce que l'humidité qui s'évapore du bœuf commence à baisser sa température au même rythme que votre fumeur le chauffe - il refroidit la poitrine de la même manière que la sueur vous rafraîchit par une journée chaude.

La méthode à l'ancienne consiste simplement à alimenter la stalle, car l'évaporation finira par ralentir et permettra à la viande de recommencer à cuire. Les anciens chefs de fosse peuvent considérer tout écart par rapport à cette méthode comme de la triche, mais de nos jours, il est courant d'envelopper la viande dans du papier d'aluminium ou du papier de boucherie une fois qu'elle atteint le point de décrochage. Cela empêche l'évaporation et crée un environnement de braisage humide qui termine la cuisson de la viande relativement rapidement.

Cookston embrasse l'emballage, car cela signifie non seulement que sa viande finit de cuire à un moment prévisible, mais lui donne également l'occasion d'ajouter plus d'humidité et de saveur à l'intérieur de l'emballage. Elle utilise du papier de boucherie sur du papier d'aluminium car il respire, contrairement au papier d'aluminium, qui fait un joint étanche.

La chute de l'os est souvent considérée comme un trait souhaitable pour la viande. C'est peut-être vrai pour un braisé ou un ragoût, mais selon Cookston, c'est tout simplement trop mou pour le barbecue. "La sensation en bouche est très importante lorsque vous mangez un barbecue", dit-elle. "S'il tombe de l'os, il peut avoir tendance à être un peu trop cuit au palais." Elle décrit la température optimale pour le barbecue comme "quelques degrés après la chute de l'os".

Cookston associe cette texture extra-douce à l'étuvage des côtes avant de les mettre sur le gril, ce qui n'est pas une méthode qu'elle recommande. "Je ne suis pas un puriste, donc si les gens disent que c'est un bon barbecue, alors je vais être d'accord avec eux", note Cookston. "Je ne le mangerai pas, mais je ne vais pas m'en prendre à toi pour le manger." L'étuvage des côtes peut certainement être un moyen rapide et pratique de les rendre suffisamment tendres pour être mangés, mais si vous voulez faire un barbecue de niveau championnat comme Melissa Cookston, les côtes doivent être cuites du début à la fin sur un fumoir.

Les puristes du barbecue affirment souvent que griller et faire un barbecue sont deux choses totalement différentes : cuisiner à feu vif, c'est griller, tandis que le barbecue implique un fumage lent et indirect. Selon cette définition, quiconque appelle cela "un barbecue de jardin" lorsqu'il rassemble des amis et jette des hot-dogs et des hamburgers sur un feu utilise la mauvaise terminologie. Mais conformément à sa position anti-puriste générale, Cookston a une définition inclusive du barbecue : "Si vous cuisinez au feu, même si c'est au gaz, c'est du barbecue... Barbecue peut être utilisé comme un nom, un verbe , un adjectif ou un adverbe, mais je pense qu'il englobe tout un type de cuisson avec le feu. »

Cette opinion sur la signification de barbecue est en accord avec les origines du mot, qui vient de l'espagnol « barbacoa ». Le mot espagnol, à son tour, a été emprunté aux peuples autochtones des Caraïbes, qui ont utilisé le terme pour décrire un appareil en bois pour cuire la viande au feu. Ce barbecue original peut à la fois fumer et griller de la viande. La prochaine fois qu'un amateur de barbecue vous dira que les hamburgers ne sont pas du barbecue, vous pourrez leur donner une leçon d'histoire.

Lorsque vous commencez votre voyage au barbecue, il peut être judicieux de tremper votre orteil dans l'eau avec de plus petits morceaux de viande. Une poitrine entière ou une épaule de porc peut sembler intimidante, et si vous la ratez, c'est un gros gâchis. En effet, il est facile de trouver des guides pour les pitmasters débutants qui disent de commencer petit avec des viandes comme le saumon, les côtelettes de porc ou le canard. Cependant, Cookston donne le conseil opposé aux débutants, suggérant : "Si vous pouvez être patient, les gros morceaux de viande sont plus indulgents, alors essayez un soc de porc ou une poitrine." Le soc et la poitrine de porc contiennent tous deux beaucoup de graisse et de tissu conjonctif qui se décomposent au cours d'une longue cuisson, ce qui donne une texture juteuse et douce et une plus grande marge d'erreur. Ce n'est pas le cas des viandes maigres comme les côtelettes de porc, qui peuvent facilement se dessécher.

Mais les coupes importantes nécessitent un engagement important en temps. Notre recette de porc effiloché fumé, qui utilise du soc de porc, prend environ 10 heures du début à la fin. Certains d'entre nous ne peuvent pas attendre aussi longtemps, et Cookston pense que ce n'est pas grave. "Si vous n'avez pas la patience, essayez des coupes plus petites, car elles seront prêtes plus rapidement", dit-elle. "Vous obtiendrez un résultat que vous voulez beaucoup plus rapidement."