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May 18, 2023

Astuces culinaires que les chefs ne supportent pas

Nous sommes tous à la recherche de ces astuces de cuisine magiques qui feront de notre

Nous sommes tous à la recherche de ces astuces de cuisine magiques qui rendront nos créations culinaires moins salissantes, plus efficaces et plus délicieuses. Qu'il s'agisse du moyen le plus simple d'écaler un œuf dur ou de la meilleure méthode pour empêcher les pâtes de coller à la poêle, les raccourcis et secrets de cuisine peuvent élever votre cuisine à des normes professionnelles et faire de vous un cuisinier à la maison plus détendu, confiant et impressionnant.

Malheureusement, tous les hacks ne sont pas créés égaux, et certains d'entre eux sont carrément dangereux. Heureusement, les chefs professionnels expriment fréquemment leurs opinions sur les hacks de cuisine qui valent la peine et ceux qui doivent être jetés à la poubelle. Il peut être douloureux d'apprendre que certaines de vos anecdotes culinaires les plus chères sont basées sur une science bancale ou sur une sagesse conventionnelle démystifiée, mais vous nous remercierez probablement plus tard. De sceller le jus d'un steak au mystère du bouchon de vin flottant en bolognaise, il y a des hacks qui pourraient vous intéresser et que les chefs professionnels sont plus qu'heureux de démystifier, ne serait-ce que pour empêcher les gens de les utiliser.

Ne serait-ce pas miraculeux si vous pouviez faire en sorte que les avocats restent parfaitement mûrs plus longtemps qu'il n'en faut pour les couper et les mettre dans une assiette ? Malheureusement, bien qu'ils soient l'un des ingrédients les plus délicieux et les plus polyvalents que la nature puisse offrir, les avocats ont tendance à brunir encore plus rapidement qu'à devenir trop mûrs. Dès que vous en avez ouvert un et qu'il interagit avec l'oxygène, il commence à brunir à cause de l'enzyme polyphénol oxydase, et vous ne pouvez rien y faire. Ou est-il?

Parmi les nombreuses astuces que les gens jurent pour empêcher ce processus naturel, laisser le noyau dans l'avocat est l'une des plus courantes. Cette méthode serait certainement pratique si elle fonctionnait, étant donné qu'elle ne nécessite aucun matériel ou ingrédient supplémentaire, mais selon Catherine DeOrio, une chef basée à Chicago, ce n'est pas le cas. La seule chose que le hack offre, c'est que la zone sous la fosse restera relativement verte. "La meilleure façon [d'empêcher le brunissement] d'un avocat complet", a expliqué DeOrio à Insider, "[I] s de glisser du jus de citron dessus ou un type d'eau acidulée. L'eau acidulée est essentiellement juste de l'eau qui contient de l'acide. Vous pouvez également faire un balayage d'huile d'olive. " Le simple fait de laisser la fosse ne fournira que de la frustration.

Le lait est un ajout délicieux aux œufs brouillés et est si populaire qu'un sondage Buzzfeed a révélé que 65 % des répondants l'utilisent dans leur brouillage. Mais ne vous attendez pas à ce que les œufs soient légers et moelleux. Malgré ce que vous avez peut-être entendu, les produits laitiers rendent les œufs crémeux plutôt qu'aérés. Bien que ce ne soit pas nécessairement une mauvaise chose (qui n'aime pas un brouillage crémeux ?), Certains chefs ne sont pas fans de l'utilisation du lait et veulent mettre les pendules à l'heure sur ce qu'il fait réellement aux œufs.

"N'ajoutez jamais de lait à vos œufs brouillés", a déclaré Dan Joines, un chef et restaurateur basé à Londres, à CoventryLive. "[I] t dilue la saveur et les rend plus susceptibles de devenir caoutchouteux." Luke Selby, sous-chef principal dans un restaurant étoilé Michelin à Londres, a poussé son opinion plus loin, affirmant que mettre du lait dans des œufs brouillés "est un péché capital". Jamie Oliver rejette l'ajout de produits laitiers ou de quoi que ce soit d'autre à une bousculade, arguant que "si vous le faites bien cuire, vous n'en avez pas besoin."

Alors que d'autres chefs et recettes demandent d'ajouter du lait ou moitié-moitié aux œufs brouillés, ne vous attendez pas à ce que le liquide crémeux donne à votre brouillage une texture semblable à un nuage, car la teneur en matières grasses neutralisera simplement l'effet pelucheux de l'eau qui s'évapore. Pour des œufs crémeux avec une saveur laitière subtile, le lait devrait toujours être votre choix, mais comme de nombreux chefs l'ont souligné, ce n'est pas la clé du moelleux.

Les célébrités n'ont pas toujours des antécédents stellaires en matière de compétences en cuisine, mais Brooklyn Beckham a été critiqué pour un piratage de cuisine particulièrement controversé au début de 2023 lorsqu'il a publié une photo de lui sur Instagram en train de faire ce qui ressemble à des spaghettis à la bolognaise. Mis à part le fait qu'il berce un petit chien dans une écharpe, une chose ressort de la photo : un bouchon de vin dans le pot de sauce. En réponse aux commentaires négatifs contestant sa décision d'utiliser l'ingrédient inhabituel, Beckham a souligné un article d'un journal italien qui disait que cuisiner avec un bouchon de vin rend les aliments (en particulier le poulpe) plus tendres. Les fans n'étaient pas impressionnés, et il s'avère que les chefs professionnels ne l'étaient pas non plus.

"Le problème est que les gens font confiance à cet influenceur alimentaire et n'en ont aucune connaissance", a déclaré la chef italienne Barbara Pollastrini à Insider. "La seule façon d'avoir un ragù fantastique est de le faire cuire pendant au moins trois heures. C'est la seule façon d'avoir de la viande molle." Le chroniqueur alimentaire ontarien Andrew Coppolino est arrivé à une conclusion similaire après avoir mis la méthode à l'épreuve. À l'aide de bouchons artificiels et réels, il a fait bouillir plusieurs lots de calamars et a conclu qu'il n'y avait pas de différence de tendreté lorsqu'il utilisait un bouchon par rapport à lorsqu'il n'en utilisait pas. Son conseil? "Buvez le vin pendant que vous cuisinez votre calmar - jetez le bouchon au recyclage."

Les pâtes, comme les toasts, sont l'un de ces aliments que même les non-cuisinier se sentent assez confiants pour préparer, mais il peut être trompeusement difficile à maîtriser. L'un des pièges les plus frustrants est lorsque les pâtes collent à elles-mêmes ou à la poêle, vous laissant avec une boule d'amidon nouée que vous n'avez aucun espoir de tirer proprement de la casserole et encore moins de la tordre élégamment autour d'une fourchette. Une façon courante de contourner le problème consiste à ajouter de l'huile à l'eau. En théorie, cela empêche les pâtes de coller tout comme cela empêche les ingrédients comme les œufs ou les légumes de coller au fond d'une poêle. Mais parlez à un chef professionnel de ce soi-disant hack, et vous aurez forcément un coup de tête.

"S'il vous plaît, ne gaspillez pas d'huile d'olive dans l'eau de vos pâtes", implore Roberta d'Elia, chef des pâtes au restaurant londonien Pasta Evangelists (via Le miroir). "[Je] vais juste flotter jusqu'au dessus de l'eau." Tout au long des années 90, Alton Brown disait la même chose, arguant dans un épisode de "Good Eats" intitulé "Pantry Raid 1 : Use Your Noodle" que l'ajout d'huile est non seulement inutile et inefficace, mais préjudiciable à votre plat final car il empêche la sauce et le fromage de coller aux pâtes. Selon d'Elia, le vrai moyen de l'empêcher de coller est d'utiliser suffisamment d'eau. Sa formule est d'un litre d'eau pour 100 grammes de pâtes.

Saisir le steak est l'une de ces étapes essentielles pour obtenir une coupe de viande parfaite qui vous distinguera des amateurs et impressionnera à peu près tous ceux à qui vous le servirez. La sagesse conventionnelle suggère que cette simple astuce scelle le jus de votre steak, mais en réalité, il n'y a aucun fondement à cette affirmation, et les chefs professionnels aimeraient vraiment que les gens arrêtent de le répandre. Alton Brown a testé la théorie sur un épisode de "Good Eats" en saisissant un steak et en cuisant un autre pour voir lequel perdait le plus de poids (une mesure de la perte d'humidité). Il a découvert que le steak cuit au four perdait 13 % de son poids tandis que le steak poêlé en perdait 19 %, ce qui prouve que le fait de saisir n'aide pas à retenir l'humidité et, au contraire, à l'assécher.

Kush Bhasin, ancien chef de plusieurs restaurants étoilés au guide Michelin et actuel responsable de la restauration chez Sorted Food, ne rejette pas entièrement la sensation de brûlure. "Saisir un steak n'enferme rien", a-t-il expliqué dans une vidéo Youtube, "Mais cela ajoute de la couleur et de la saveur." L'astuce pour garder le jus, a-t-il révélé, est une question de patience. Lorsque le steak est retiré du feu, laissez-le reposer pendant 10 minutes pour permettre au muscle de se détendre et de retenir le jus afin que lorsque vous mordez dedans, il soit humide et succulent.

De la frite à la vodka, la pomme de terre est à la base d'une surprenante gamme de consommables. Prenez, par exemple, la purée de pommes de terre Pringles, une invention popularisée par (quoi d'autre ?) TikTok. Une vidéo avec des centaines de milliers de likes montre une femme faisant le combo anglais classique - bangers and mash - en jetant des Pringles dans de l'eau chaude et en les faisant bouillir jusqu'à ce qu'elles deviennent pâteuses. Les chefs de Sorted Food ont réagi avec horreur à la vidéo et ont expliqué pourquoi le piratage n'était peut-être pas aussi ingénieux qu'il n'y paraît. Le problème réside dans la nature ultra-transformée de l'ingrédient de base.

"Gros problème ici avec Pringles", a déclaré le chef Kush Bhasin. "Ce sont des chips de pommes de terre reconstituées. Ce ne sont pas des pommes de terre pures. Si vous dites que vous avez utilisé des chips de bouilloire, une jolie chips cuite à la main, vous aurez une meilleure saveur et une meilleure texture pour votre purée." Les chips reconstituées sont fabriquées à partir de pommes de terre séchées moulues en farine et transformées en pâte avant d'être coupées en chips. Ils contiennent généralement des additifs tels que la maltodextrine et les mono- et diglycérides qui leur confèrent leur saveur, leur texture et leur formidable durée de conservation. En d'autres termes, ils sont loin des pommes de terre fraîches et ne constituent pas un substitut parfait. En référence à une vidéo présentant de la purée de pommes de terre Lays, le chef étoilé Brad Carter a déclaré à Insider que le piratage était "ridicule", ajoutant : "Cela ressemble à de la boue, et ce n'est évidemment pas bon d'écraser toute cette huile de friture dans votre nourriture !"

Il est clairement possible de faire de la purée de pommes de terre avec des frites, mais cela ne signifie pas que vous devriez le faire.

Il y a une quantité surprenante de chimie qui se passe dans une casserole d'eau bouillante pour pâtes, alors même si vous pensez gagner du temps si vous sautez l'eau et faites cuire les nouilles directement dans la sauce, les chefs professionnels aimeraient vous convaincre du contraire. Non seulement la cuisson des pâtes directement dans la sauce pour pâtes crée un potentiel d'irrégularité et d'épaississement excessif du liquide, mais elle vous prive également de l'effet magique que l'eau des pâtes a sur le produit final.

Lorsque les pâtes sont cuites, elles libèrent des amidons dans l'eau. L'ajout d'une partie de cette eau à votre sauce aide les huiles à s'émulsionner et crée une interface entre les pâtes et la sauce, de sorte qu'elles collent ensemble comme de la colle. J. Kenji López-Alt considère qu'il s'agit de l'étape la plus importante dans la fabrication des pâtes. Oubliez combien de temps vous laissez bouillir vos pâtes. Oubliez la quantité de sel que vous ajoutez ou la sauce que vous utilisez. Tant que vous faites cuire les pâtes dans de l'eau et que vous en ajoutez un peu à votre sauce, vous êtes sur la bonne voie.

Le régime céto existe depuis plus d'un siècle, en grande partie comme une option de "dernier recours" pour les personnes atteintes d'épilepsie (selon Harvard), mais dans les années 2010, il a explosé dans le courant dominant lorsque les influenceurs ont commencé à vanter son potentiel pour faciliter la perte de poids rapide. Un torrent de recettes et de hacks sur Internet a suivi dans lequel les gens prétendaient recréer de délicieux repas familiers sans sucre ni amidon. L'un des plus omniprésents était le sandwich céto au poivron qui est devenu viral sur TikTok vers 2020.

Fabriqué en coupant un poivron en deux dans le sens de la longueur et en utilisant chaque côté comme substitut d'une tranche de pain, il a ravi certains amateurs de sandwichs et horrifié d'autres. L'un de ces cuisiniers horrifiés n'était autre que Gordon Ramsay, qui a publié une vidéo de réaction en réponse à un message dans lequel une femme montre sa version du sandwich. "Non, non," plaide-t-il alors qu'elle superpose du fromage à la crème, des épinards, tout l'assaisonnement pour bagel et de la dinde sur deux moitiés de poivron. "Ce n'est pas un sandwich", proteste-t-il. "Non, ce n'est pas un sandwich à faible teneur en glucides. Jeune fille, qu'il y a un sandwich idiot." Bien qu'il ne soit pas difficile de provoquer le chef le plus acariâtre de Grande-Bretagne, il est clair que le sandwich au poivron a touché une corde sensible.

La viande rouge est souvent considérée comme malsaine en raison de sa forte teneur en graisses saturées, mais il y a une raison pour laquelle nous la mangeons quand même : elle est délicieuse et riche en fer. Certaines personnes atténuent les problèmes de santé en mangeant du bœuf, du porc et de l'agneau avec modération ou en choisissant des coupes plus maigres, mais d'autres vantent un hack qui leur permet d'en manger autant qu'elles le souhaitent. Dans une vidéo virale TikTok de 2020 qui a depuis été retirée, une utilisatrice montre comment elle égoutte et rince simplement le bœuf haché après l'avoir fait cuire pour éliminer la graisse. Bien qu'elle ait été vivement repoussée par certains commentateurs, la diététicienne Kristin Koskinen a déclaré à Today que la pratique consistant à drainer la graisse du bœuf cuit était un hack de perte de poids populaire depuis des décennies.

Le chef étoilé Brad Carter faisait partie des détracteurs. "C'est évidemment en train d'éliminer la saveur", a-t-il déclaré à Insider. "C'est un vrai non-non pour moi. Je ne laverais jamais la viande." Comme Carter l'indique, la raison pour laquelle laver la graisse du bœuf haché est une mauvaise idée est que la graisse est responsable d'une grande partie de la saveur et de la texture juteuse de la viande. Sans cela, vous avez quelque chose qui ressemble à du caoutchouc insipide. En plus de cela, l'une des règles majeures en cuisine est qu'il ne faut jamais jeter d'huile dans les égouts. Cela pourrait obstruer votre plomberie et causer des dégâts coûteux. Si vous voulez du bœuf haché faible en gras, recherchez des étiquettes qui annoncent des coupes plus maigres ou optez simplement pour de la dinde.

Le lave-vaisselle a changé la donne lorsqu'il est devenu un appareil relativement abordable dans les années 1960. Tout d'un coup, les ménagères fatiguées ont eu droit à un répit pour les doigts élagués et des heures passées debout au-dessus d'un évier. Depuis lors, les cuisiniers à domicile ont découvert une autre façon de tirer encore plus parti de l'appareil. Grâce à leur température élevée, les lave-vaisselle peuvent également servir de source de chaleur pour la cuisson des aliments. Tout ce que vous avez à faire est de remplir des bocaux avec les ingrédients de votre choix et d'appuyer sur Démarrer. Facile, non ?

Pas si vite. Les chefs d'essai de MyRecipes ont mis la théorie à l'épreuve et ont découvert que, bien que vous puissiez faire cuire des aliments dans votre lave-vaisselle, c'est un casse-tête de bien faire les choses. La basse température signifie que vous ne pouvez pas cuire des aliments tels que du riz ou des pâtes, et amener la viande à une température interne sûre n'est pas une donnée. C'est moins précis et prévisible que si vous utilisiez la technique sous vide traditionnelle, et vous ne pouvez certainement pas jeter des oignons et vous attendre à ce qu'ils sortent caramélisés.

Un autre problème est que de nombreuses recettes de lave-vaisselle nécessitent d'emballer les aliments dans du papier d'aluminium et de les faire pocher dans l'eau. Cela signifie que vous ne pouvez pas laver la vaisselle en même temps car vous ne voulez pas que vos aliments soient savonneux. Cuisiner simultanément un repas et laver la vaisselle avec le même appareil est indéniablement économe en énergie, mais faire fonctionner un lave-vaisselle pendant une heure ou deux pour pocher un seul morceau de saumon ne l'est décidément pas.

Le babeurre n'est pas un ingrédient de tous les jours pour beaucoup d'entre nous. À moins que vous ne fassiez régulièrement des biscuits, des muffins ou des crêpes au babeurre, vous ne l'avez probablement pas sous la main tout le temps et vous ne réaliserez peut-être qu'à mi-chemin d'une recette que vous en avez besoin. Dans ces situations, vous pouvez vous tourner vers le hack courant consistant à utiliser du lait et du vinaigre (ou du lait et du jus de citron) comme substitut rapide. Mais comme certains chefs peuvent en témoigner, c'est un ingrédient plus difficile à imiter que vous ne le pensez.

Selon la chef pâtissière Stella Parks (via Serious Eats), le babeurre n'est pas seulement une combinaison de lactose, d'eau et d'acidité. Il a une texture épaisse et crémeuse et un pH spécifique qui ne peut pas être facilement reproduit. Parks a mis à l'épreuve plusieurs substituts courants, notamment du lait et un acide, du yogourt nature et du kéfir. Elle a constaté que la combinaison lait et acide était la pire option, expliquant que le mélange conduit généralement à un niveau d'acidité plus élevé que le babeurre et est beaucoup plus fluide. Il en résulte une pâte plus humide qui devient dense et plate lors de la cuisson. En utiliser moins pour éviter une pâte fine donne également une cuisson dense car il n'y a pas assez de liquide pour interagir avec le gluten ou produire de la hauteur par la vapeur. Parks recommande d'utiliser du kéfir à la place, même s'il est moins susceptible d'être dans votre cuisine que le lait et le vinaigre.